《新看点》——中秋明月寄相思 游子萍羁共此时

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新看点————中秋明月寄相思 浪子萍羁共此时

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十二度圆皆好看,其中圆极是中秋。每每看到中秋圆月,我们会想到家人,想到亲友,想到故乡家门口的那棵老槐树……中华的月亮文化注满浓浓人伦情义,沉淀在中国人意识里的中秋团圆意涵,成为中华儿女追求的生命情调、生命境界。而我们梦牵梦绕的对亲人的思念之情,对团圆和谐的追求,都会化作一枚香甜酥软的月饼,捧在手里,化在嘴里,融在心里。

八月十五月正圆,中秋月饼香又甜。月饼与时令瓜果是中秋节令食品,人们以家庭团聚的形式,分享劳动成果。月饼是民间享受节日亲情的一件重要物象。明清以来民间社会中秋节馈送月饼习俗流行。当代社会,传统中秋节俗中保存最完整的是馈送品尝月饼的节俗,月饼成为中秋节的象征,有的地方将中秋节称为“月饼节”。将月饼放在中秋节俗文化环境中,不仅是为了满足口腹之欲,更是让它充当精神的载体,分享团圆和美。因此,每到中秋节来临之前,民间不少人家都会准备食材,做月饼。

富宁县关家月饼是文山州保存比较好的传统手工月饼作坊之一,86岁高龄的黄秀娥老人是关家月饼的创始人,一手传统的壮家手工月饼技艺来自改革开放前的富宁县剥隘镇剥隘七醋厂。那时黄奶奶在厂里做酸醋,做米皮,做各种糕点,到了中秋节前就开始做月饼。

富宁县关家月饼创始人 黄秀娥:“58年进入(厂里)做酸醋,这个饼子经常做,那个小饼也做,到八月十五就做这个八月十五的饼。”

黄奶奶因年事已高,早在几年前就已经不再做月饼,退休下来把手艺传给了儿媳妇李萍,李萍算是关家月饼的第二代传人。1996年嫁入关家,1998年开始和婆婆学做月饼。和面、制皮、调油、制糖浆、炒豆沙……每一项工艺李萍都净得真传。

准备月饼馅是制作月饼的第一步,豆沙月饼是剥隘镇壮家传统手工月饼的传统口味之一,本地小红豆经过蒸煮加入自制猪油再用小火慢炒,入口香甜而温润。

富宁县关家月饼店 李萍:“ 把那个(红豆)煮了水汽干,要给他炒均匀,不能糊,糊了就不成了,干到那种程度才能放油,炒了给他粘成坨,才可以熟,熟透了就变成豆沙了。”

壮家人把糯米面和猪肉和在一起做成美食,是一种传统和民俗,月饼也不例外。水晶月饼,馅料十分讲究,素有冬瓜五仁,荤有新鲜肥肉,荤素搭配,入口甜而不腻。

富宁县关家月饼店 李萍:“里面有花生芝麻,有冬瓜糖,肥肉,还有糯米粉。糯米粉是炒过的,糯米是拿来淘,用热水洗,洗了炒,炒了打粉。拿来筛,筛了才拿来和。”

除了食材以外,制作工艺也非常考究。越是古老的传承,越是要讲究技艺的精湛,一分一毫都马虎不得。

富宁县关家月饼店 李萍:“要会(和面),它才会均匀,整出来的饼才会好看。手法要对,不能用力像揉馒头包子那种。面皮和面心要对比来称,包出来的饼才均匀。心和皮是对比的,面多也不行,芯多也不行,都要对比才行。”

中国人制作吃食,色香味缺一不可,月饼同样如此,为了能让月饼让人看上去垂涎欲滴,必须要在烘烤过程中加入一道特殊的工艺。

富宁县关家月饼店 李萍:“用鸡蛋就是给月饼上色,亮、光滑。鸡蛋我们只要蛋黄不要蛋白。用打蛋机来调,调到一点丝丝都没有,变成水,像水一样才能用。用土鸡蛋,土鸡蛋才是黄的,你要用饲料蛋蛋白太多就不成了。”

关家自1998年从剥隘镇搬迁至富宁城后,每到中秋节就制作月饼,到今年恰好20年。20年来关家月饼始终坚持不使用任何添加剂和色素,不使用防腐剂,现做现卖,没有太多奇招异式,始终秉承传统手工月饼技艺。

富宁县关家月饼店 李萍:“(婆婆教我)怎么做豆沙,怎么做豆蓉。还有教我们说,做生意也好,做什么也好,要认认真真的,不要做虚假的,做什么都要讲诚信。”

月饼是我们在中秋节寄托相思,追求家庭和美的一个载体。对于李萍,对于关家来说,月饼在20年前只是他们谋生的一种手段。20年后的今天,月饼更多承载的是关家人在日常生活中最美好的愿望,夫妻团圆、亲人团圆,骨肉情深,家庭和睦,社会和谐……

富宁县关家月饼店 李萍:“(一开始)为了改善生活,让家庭条件越来越好。后来做月饼做了这么多年,也不说是光为了改善生活。做这个糕点,也像对人一样,希望我家人越来越好。和和睦睦,健健康康,哪个买到我家月饼去吃,也希望他们个个都幸幸福福,健健康康,和和睦睦,像大月饼一样团团圆圆。”

随着时间的流逝,大家吃腻了传统月饼。不少年轻人开始追求新的口味,新鲜样式的月饼。近几年来很多私家烘焙推出了各种各样的新式月饼,以冰皮月饼最受欢迎。

文山城区这家叫kissme薇亦的私家烘焙店每年中秋前都主推冰皮月饼,每年销量都不错,比较受年轻人喜爱。

kissme薇亦的私家烘焙店老板 珊珊:“感觉就是冰皮月饼和他们比的话可能是口感上的软糯一些,它的热量可能会偏低一些,比较适合小朋友和老人食用,感觉可能会对于特别是血糖高、胆固醇比较高一些的人群,他们食用冰皮月饼可能更好一些。”

kissme的老板珊珊告诉我们,冰皮月饼的工艺流程,相比传统月饼并不复杂,耐心、细心是做好月饼的关键。今天,珊珊为我们示范制作的是流心冰皮月饼。第一步,取糯米粉、粘粉、玉米淀粉、低粉按一定比例混合均匀后过筛。

kissme薇亦的私家烘焙店老板 珊珊:“这是牛奶、黄油和玉米油混合以后进微波炉,然后当它的温度达到四十度左右的时候把它们混合在一起,然后搅拌均匀再次过筛。通过三次的过筛,冰皮月饼的皮就完成了。然后放入微波炉。”

然后放入微波炉大火蒸两分钟,取出晾凉、搓揉,根据个人喜好,把它分成大小均匀的份数。之后开始做馅,在锅里加入鸡蛋、低粉、糖、玉米淀粉和奶粉,用小火炒煮,大概五分钟左右馅料就成型了,倒入盘子里晾凉,揉搓成团备用。

kissme薇亦的私家烘焙店老板 珊珊:“我们把冰皮擀成(圆形),用一颗奶黄馅包一个我们之前熬好的奶球,然后用冰皮皮把这个馅料包起来,放进(模具)中按压,然后一个冰皮流心月饼就做好了。”

姗姗说,做好的冰皮月饼可以直接食用,但需要放入冰箱储存,冰镇过的冰皮月饼口感更佳。用刀轻轻切开冰皮流心月饼的一瞬间,流沙喷涌而出,很有快感,流心月饼也因此得名。

今年是我们第四年做冰皮月饼了,每一年都会有不同的改变,而今年就增加了这个比较流行的流心元素,口味上有所增加,希望每一年都能带给大家不一样的感觉。

除了各家私家烘焙坊,中秋前夕,大街小巷随处可见月饼的身影,节日氛围十分浓厚。尤其在文山各家超市内,各种品牌月饼摆在了显眼的位置,散装的云腿、水果、莲蓉、蛋黄、豆沙等口味多种多样,有糖的、无糖的、滇式的、广式的,价格从2元到10元不等;包装精美、款式各异的礼盒月饼量多货足,价格从70元到600多元不等。

文山大尔多超市副店长 和万吉:为迎接这个传统的节日中秋节,还是做了很多准备,第一项就是月饼,月饼还有很多种,礼盒的、散装的,还有散称的,重点我们还做了咱们文山本地的手工月饼都有在做。里面还有一些(优惠)活动,像我们的月饼,有买一送一的有一部分,还有一些超低特价的。

历年中秋节,传统的手工月饼都很受文山人欢迎,超市里卖的最好的要数三合饼、云腿月饼,不少文山人都青睐这个记忆中的味道。但也有很多市民表示,除了会必买的传统月饼外,一些新品种、新口味的月饼也会买一些去吃。

市民:“火腿和水果的都一样买点,一般还是要在超市买好吃。”

市民:“给家里买几个月饼,有些新鲜的,不同的新品我们想尝一下,如果是传统的每年都还是会买一些来吃。”

市民:“我们一般买火腿,其它的就买一些豆沙,三合饼。小时候我是农村的,过中秋就在家里面舂粑粑,和现在的不一样。超市什么都有了,来超市都买得到。”

市民:“我是广南的来超市买点月饼,广南人喜欢吃广南的口味,就是来买点回家,八月十五要到了,我们传统(月饼)也比较可以,有新出的也可以吃点,像这些冰皮月饼也可以吃。”

与往年人们追求奢华的包装不同,如今消费者在中秋节品尝月饼更倾向于节日所蕴含的传统寓意。在很多群众眼中,无论买的是何种月饼,品尝的不仅仅是月饼味道本身,更在意的是一家人能窝在一起赏月、品饼、唠嗑的团圆之情。

市民:“我觉得我们国家的传统节日还是很有意义,特别是中秋团圆的这种说法,以这个节日的名义团圆一下,都在一起聚一下家里人,我们有个兄弟在昆明,然而我们在文山,但是我们都想法设法的聚一下。”

市民:“中秋节就是大家一家人聚在一起,团团圆圆的,平安安的过一个中秋节。”

最后做个温馨提醒:虽然如今月饼口味多口感好,但大部分属于三高食品:高油、高糖、高脂肪,大家中秋团聚,品尝月饼也要适可而止。

【编后】古时的中秋文化内涵丰富,极具魅力,有:赏月、祭月、燃灯、观潮、吃月饼、赏桂花、饮桂花酒等习俗,“仪式感满满”。在当今时代,中秋的价值所系在于,团圆的象征、心灵的港湾,情感的寄托、文化的纽带,传承培育优良家风,打造共同精神家园,倡导崇德向善、文明节俭的社会风尚。无论时代怎么变迁,科技如何进步,传统节日的文化内涵任何时候都不能丢,因为它体现着中华民族的精神情感与文化身份,是中华民族凝聚力和向心力的黏合剂。

本台:关韦伟 付连兵 姜婷婷 谢思思

编辑:罗贤熙 郑泽娅

制作:黄荷 农锦庄

责任编辑:梁海燕

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