《新看点》——端午粽情浓!

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来源: 
视听文山

新看点2019-06-09


 

观众朋友您好,欢迎收看本期《新看点》。端午节是我们的传统节日之一,每到端午,家家户户吃粽子已经成为了中国人的传统习俗。今天的节目我们就要为大家说一说文山的粽子。端午粽子演变到今天可以说种类繁多,各地包的粽子也有所不同,传统白米粽子、蜜枣粽子、豆沙粽子、五谷杂粮粽子、鲜肉粽子等等,这么多种的粽子,您吃过吗?而作为文山人,对于五彩四角粽、“马脚杆”、竹筒饭这些更是再熟悉不过了。

清香可口——五彩四角粽

今年64岁的曹会琼大妈,是土生土长的文山人,从12岁起,她就跟着母亲学会了包粽子,她说,在文山,过端午必不可少的就是那五彩四角粽了,吃粽子是老一辈就传下来的传统,为了纪念伟大诗人屈原,就家家户户端午节吃粽子。而五彩四角粽作为节日食品,只有在节日前后一段时间才能吃到,平时都很少。五彩四角粽因为都是用纯天然的植物染色而成,再加上粽叶特有的香味儿,吃起来清香可口,回味无穷……

那么,这美味的五彩四角粽是怎么制作出来的呢?曹大妈说,第一个步骤就是准备染色的材料。

曹会琼:“这个是红饭叶,专门染粽子的,我们不用任何色素,就用这种植物来熬水,熬成水给它冷了拿来泡米,泡上半个小时就可以(把水过滤)拿(米)来包粽子了。 这个染出来是什么颜色? 是紫色。 是你自己栽的吗? 嗯!是我自己栽的,一年四季都栽着。”

曹大妈说,黄色的粽子,染料就是山里野生的杨咪咪花。

曹会琼:“春天开花的时候我们就去摘,就是平坝这个方向特别多,自己拿来剪一下这些叶子,就绑成把数晒起来,需要的时候,就拿这样的一把去熬水,冷了的时候泡米。这种不能和红饭叶拌在一起,因为它会窜色,红饭叶做红饭叶,这种做这种的放在盆里,染也不能拌到,这种一把熬出来也可以染10斤米了。”

而黑色的粽子,则是用一种植物烧制后,取其灰来染色。

曹会琼:“(把)糯谷草放在一个大锅里烧,不能放在地上烧,烧出来就舂细,又拿筛子筛,筛出来就是这种了(糯谷灰)。”

蓝色的粽子,更费劳力,需要用两种植物拌在一起舂细后,取其汁液来染色。

曹会琼:“蓝色,就是拿红饭叶拌糯谷草烧的灰舂,拿它的水来泡米,就成蓝色。”

染色植物准备好,就开始熬煮,30分钟,将植物汤汁起锅冷却,再用淘洗干净的糯米浸泡其中,就可以开始第二个步骤了。

曹会琼:“(洗)粽叶是第二个步骤,这个粽叶要拿水冲着洗三次,要把它洗干净。”

粽叶洗出来晾干,糯米也已经染出了漂亮的黄、紫、蓝、黑颜色,加上糯米本来的白色,一共五个颜色,接下来就是最难的一个步骤——包粽子。

曹会琼:“第一个就是像这样折,下边这个角折起来一点,第二个就是放米,米按一下,不能太满,浅一点,就盖过来,这个角折起,另一边也折起,折过来,拴的时候拴这两个角,你看,(这样)就行了,拴要拴紧,要拴两个结。你看我这个,它是一点也不漏米。”

曹大妈说,文山五彩四角粽有一个特点,不用棉线、塑料线来捆绑,而是选择棕树叶,这是有原因的。

曹会琼:“因为这个棕叶子是天然的植物,把它的茎剔除,煮一下就软,拴出来就牢固,这个棕叶子有一股特殊的味道,跟粽子在一起煮,煮出来味道就更香。”

在曹大妈的巧手下,不到半个小时,一串漂亮的粽子就包好了。

曹会琼:“这个粽子包好就放水在锅里煮,煮一个小时,才可以拿出来。煮粽子,水要(没过)粽子才可以,不能说只放一点水。”

一小时后,清香软糯的粽子就出锅了。曹大妈告诉记者,每年端午前后,她都会包一些粽子去市场上售卖,生意都不错,特别是临近端午,跟她预定粽子的人更多,最多的时候一天可以包200斤。

 

壮家人的传承——“马脚杆”

说完了文山的五彩四角粽,下面我们来说说广南的黑粽,在广南,没有吃上黑粽就算不上过了端午,广南人最喜欢的就是壮族黑棕,因为样子如同马脚,被当地人称作“马脚杆”。还没到端午节,位于广南县城西街贞洁牌坊附近的黄记粽子店就接到小粽子2000斤、“马脚杆”1400个的订单,一家人分工明确地忙碌开来,老板杨阿姨带着两个工人包小三角棕,她的儿子负责看好煮粽子的火,儿媳妇则负责包“马脚杆”。

黄记粽子店老板 杨阿姨:“本来还有几天才准备粽子,只是他们来定的比较多,定单也多,就喊人来帮着做,不然忙不过来,一家人都忙。”

杨阿姨和工人负责的小粽子分为五种口味:纯黑、纯白糯米、黑米加肉、白米加红枣、花生,供顾客选择,另一边,杨阿姨的儿媳妇熟练的将洗好煮过的叶子铺开,放上一层早已用苏子杆灰拌好的黑米,放上一块腌制好的肉,再放上一层黑米,把所有叶子卷起来,裹紧,再用稻草栓紧,一个“马脚杆”粽子便包好了。虽然一家人忙得团团转,但是粽子的工序每一道都做得认真仔细。

黄记粽子店老板 杨阿姨:“就是香料要放得足,草果要放得足,一点不能减少,还有你包的时候,要包得紧,栓得紧,煮出来解开了才不稀,才好吃,煮的时候,我们是定着时间7、8个小时煮熟,也才煮得熟透,我们都是用三线肉,都是哪家的肉新鲜就买哪家的,其它肉不好的,我们不要。”

粽子作为壮家人传统美食,包粽子的手艺是老人传下来的。从事广南历史及民族文化研究工作的陈老师介绍说,广南壮族是崇尚自然的民族,粽子便是壮族稻作文化的一个重要体现。

广南县文化馆退休职工 陈应文:“原来她们把大米(糯米)作为一种拌着肉、香料来炒吃的美食,然后到外边走亲访友或者到比较远的地方干活,作为午饭来包出去,带出去以后,到山上冷了也可以吃,因为放了一种草灰,用苏子杆来烧的灰,那种促消化,而且又防胃酸,吃了就容易消化,如果是冷了,就烧堆火,把粽子放在火里烧、烤,拿出来就吃了。”

因为可直接冷吃、煮吃、烤了吃,保存时间长,方便携带,在古时候打仗时期,壮族妇女们将粽子敬献给军队,粽子成为了军队的一种特殊“军粮”,除此之外,粽子也是壮族走亲访友互赠的佳品。

广南县文化馆退休职工 陈应文:“壮族把姑娘嫁给彝族了以后,每一年彝族的外孙都要来外婆家拜年,外婆就要专门做出这种粽子来送给外孙,这就形成了一种历史,这就是一种民族融合民族的渊源,民族团结的纽带。”

说到这里,大家要问,为什么在广南,这种大黑棕被叫做“马脚杆”呢?陈老师解释说,随着时代发展,汉族和壮族杂居后,粽子也被汉族人所喜爱,“马脚杆”便是汉族人喊出来的。

广南县文化馆退休职工 陈应文:“说“马脚杆”是汉族跟壮族融合了以后,他们翻译不出,也不知道含义,就取名“马脚杆”,这个“马脚杆”就是这样得来。”

了解了广南粽子的起源,是不是感觉吃的不是仅仅是“粽子”,而是一种壮族文化呢?

 

不一样的端午特色——竹筒饭

每到端午节,富宁县的壮族同胞们都喜欢在这一天吃一种特色的糯食——竹筒饭。

记者 白芸璐:“端午节吃粽子,是我们中国人的传统,在我们壮乡,也有着各色各样的粽子,今天我就带大家去了解一下,壮家的一道特色美食——竹筒饭,跟我来。”

50多岁的黄彩艳是当地的壮族,她家一直以经营“糯食”为生,竹筒饭更是她每天需要制作的产品之一,她非常热情地向我们展示了竹筒饭的整个制过程。

黄彩艳:“我们是从剥隘拿来的,竹子是剥隘的,到季节(的竹子)就是这样子,过一段时间竹子老了,没有薄膜又不好,嫩了也不好,老了也不好,现在刚合适。”

黄大姐将每根竹子按竹节砍断后,便用锥子在竹节底部都戳上一个小孔,然后往竹筒里装入糯米,别看就这么简单,基本还有一些小窍门。

黄彩艳:“像这样,装满了可以(倒出来)让它差一点,太满它会胀起来,所以不放满。”

看着黄大姐熟练地操作,记者迫不及待地动起手来,学着为竹筒装上糯米、包扎封口。

记者 白芸璐:“我们的竹筒现在已经装好了糯米了,大姐告诉我们,竹筒现在需要这种叶子把它封口。大姐,这个叶子是叫什么呢? 叶子汉语的我们不会说,不过壮语叫做“莫咪fai”,像我们富宁这边都是用这种叶子来包,它才香,再用这种草来绑。”

黄彩艳卖竹筒饭已经有十个年头,每个竹筒饭都是手工制作,逐个包好,确保原汁原味。不一会儿,竹筒饭就已经全部包好了。但要想吃上香喷喷的竹筒饭,还得用清水将包好的竹筒浸泡大约两个小时才能下锅。

黄彩艳:“泡好了我们现在拿来煮了,要煮七八个钟头才熟。”

记者 白芸璐:“竹筒饭的制作只剩下最后一道工序,就是把它煮熟,美食是值得等待的,让我们八个小时以后见。”

经过八小时的慢煮,热腾腾的竹筒饭终于出锅了,香味扑面而来,黄大姐和丈夫将煮好的竹筒饭降温后,进行打捞分装,便可以拿到市场上去售卖。

记者 白芸璐:“这些是已经煮好的竹筒了,让我们来尝尝它的味道吧,吃下去它有一股很特别的清香,是混合着竹筒和糯米的味道,口感上它是软软的,很有嚼劲,也不粘牙。在我们壮乡,竹筒饭还可以根据自己的喜好搭配蜂蜜、白糖,或者其他蘸料食用,口感更佳。”

竹筒饭因为口感醇香而受到大家的喜爱,而且因为竹筒饭只有在端午前后这一段时间才能吃到,所以,它十分受欢迎,趁着季节,很多人都会前来购买或提前预订。

消费者 郑女士:“这个竹筒好吃啊,味道又香甜,口感感觉很好,我文山的朋友也喜欢吃,我每年都是文山的朋友都叫我从这里带去。”

五彩四角粽、马脚杆、竹筒饭……其实,在文山,各地制作的粽子各具特色,归结为两个字就是 “美味”,端午节因为有了粽子而更有味道!好的,感谢收看本期《新看点》,我们下期再见。

 

本台:刘虹 张传超  广南台:胡远燕 卢吉艳 富宁台:白芸璐

制作:黄荷 王南

责任编辑:郑烜

 

 

 

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